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花生乳生產(chǎn)工藝：花生乳營養(yǎng)豐富，對減緩人體組織衰老、防止動脈粥樣硬化均有良好作用。現(xiàn)介紹一種新工藝，可避免困擾花生加工中的沉淀、豆花狀、油圈等問題。

1、工藝流程 ：原料→烘炒→脫皮→洗浸→磨漿→分離→配料→煮漿→均質(zhì)→罐裝→殺菌 

2、技術(shù)要點(diǎn) 
（1）原料 ，選用新鮮、飽滿的花生，剔除雜質(zhì)和變質(zhì)特別是霉變顆粒。 
（2）烘炒 ，用旋轉(zhuǎn)爐將花生仁在100℃左右溫度下烘炒15～20分鐘，既增加香氣，又有利于去除外皮。 
（3）脫皮 ，用木壓板搓揉脫去花生皮。 
（4）洗浸 ，將脫皮、經(jīng)水沖洗干凈的花生仁1千克浸入2升30℃飽和鹽溶液中1分鐘，然后再將花生仁放入15升100℃、濃度為0.5%碳酸氫鈉水溶液中，經(jīng)20分鐘后取出，瀝干，再用清水沖洗附著的堿液。
（5）磨漿 ， 用干花生仁重量15倍70～90℃的熱水浸泡花生仁，先經(jīng)磨漿機(jī)粗磨，磨漿機(jī)間隙以0.5毫米為佳；然后送入膠體磨進(jìn)行細(xì)磨，即可生產(chǎn)出懸浮粒度均勻的花生漿。 
（6）分離，將料液通過300目過濾網(wǎng)布濾去渣。漿渣在80℃的水中，攪拌后再研磨、甩渣、分離2～3次。 
（7）配料 ，將多次濾液均勻混合，即為花生乳液。1噸花生乳飲料的配料為：干花生55千克，白糖75千克，甜蜜素0.5千克，復(fù)合穩(wěn)定劑2.3千克，全脂奶粉1千克（采用膠體磨細(xì)磨均勻），過濾軟水800千克，鮮奶、香精適量。 
（8）煮漿 ，將已配料的花生乳液抽至冷熱調(diào)制缸內(nèi)加熱煮沸，溫度到達(dá)80℃后，液面起泡，假沸，產(chǎn)生泡沫，應(yīng)撇去部分泡沫，以保證質(zhì)量。當(dāng)溫度達(dá)到94～96℃時，液面翻滾，維持1～2分鐘即可。注意煮漿不要過久，以免蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生沉淀、分層。
（9）均質(zhì) ，料液溫度高于75℃，*次均質(zhì)壓力45毫帕，第二次均質(zhì)壓力25毫帕。均質(zhì)后料液中蛋白質(zhì)和脂肪微粒得到細(xì)化，乳液與復(fù)合穩(wěn)定劑充分融合，花生乳品穩(wěn)定。
（10）裝罐 ，玻璃瓶和瓶蓋都必須先滅菌，料液均質(zhì)后在溫度高于80℃時，連續(xù)灌裝、封瓶。 
（11）滅菌 ，把密封的乳瓶送人高壓蒸氣滅菌鍋，壓力1千克/平方厘米，預(yù)熱80℃保持10分鐘，加熱至100℃保持15分鐘，再恒溫121℃保持20分鐘，用氣泵加反壓降溫由100℃冷卻至50℃以下出鍋，再冷卻，經(jīng)檢驗合格即為成品。

該工藝中均質(zhì)環(huán)節(jié)用的是高壓均質(zhì)機(jī)，隨著花生乳工藝的不斷發(fā)展，高剪切均質(zhì)機(jī)逐步取代了高壓均質(zhì)機(jī)。

高剪切均質(zhì)機(jī)和高壓均質(zhì)機(jī)在食品行業(yè)的應(yīng)用及區(qū)別  

高剪切均質(zhì)機(jī)主要是由于定轉(zhuǎn)子之間相對的高速運(yùn)動產(chǎn)生的高剪切作用。同時伴隨著較強(qiáng)的空穴作用對物料顆粒進(jìn)行分散、細(xì)化、均質(zhì)的；而高壓均質(zhì)機(jī)主要是靠高壓流體產(chǎn)生的強(qiáng)烈、充分的空穴效應(yīng)和湍流作用使流體分散相中的顆粒破碎達(dá)到均質(zhì)目的。不難理解 ,由于*烈的空穴作用。高壓均質(zhì)機(jī)對處理軟性、半軟性的顆粒狀物料比較合適；研究發(fā)現(xiàn)對于纖維的粉碎zui有效的力場是剪切力和研磨力 ,常溫下沖擊力對纖維是無能為力的 ,而高剪切均質(zhì)機(jī)能對物料產(chǎn)生強(qiáng)烈的剪切與研磨作用 ,因此高剪切均質(zhì)機(jī)比較適合處理含纖維較多或者理,容易出現(xiàn)稀奶油層，較硬的顆粒物料。

花生乳均質(zhì)機(jī)，對于食品工業(yè)中常遇到的非均相固 -液和液 -液多相分散系 ,要達(dá)到高度均一穩(wěn)定，其均勻度不僅要求分散相分布均勻，而且還要求分散質(zhì)微粒細(xì)化 ,含固體的懸浮液要求固體顆粒微?；?，含油滴的乳狀液要求油滴 (稱流體顆粒 )微滴化。從概念上和作用上講 ,分散、均質(zhì)、均質(zhì)往往難以區(qū)分，這里統(tǒng)稱為均質(zhì) ,而固體顆粒和流體顆粒均簡稱為顆粒 ,所以均質(zhì)是使懸浮液 (或均質(zhì)液 )體系中的分散相顆粒分散化、均勻化的處理過程 ,可以同時起到降低分散顆粒的尺度和提高分散顆粒分布均勻性的作用，以得到具有合適貯存穩(wěn)定性的產(chǎn)品。從乳品及飲料的加工工藝上看 ,均質(zhì)后的料液基本上就是zui終產(chǎn)品。通過均質(zhì)可以將食品原料的漿、汁、液進(jìn)行細(xì)化、混合，從而大大提高食品的均勻度和細(xì)度 ,防止或減少液狀食品物料的分層，改善外觀、色澤及香度，提高食品質(zhì)量。
  
高剪切均質(zhì)機(jī)的特點(diǎn)

①具有非常高的剪切速度和剪切力，粒徑約為0.2-2微米可以確保高速分散均質(zhì)的穩(wěn)定性。

②該設(shè)備可以適用于各種分散均質(zhì)工藝，也可用于生產(chǎn)包括對乳狀液、懸浮液和膠體的均質(zhì)混合。

③三級均質(zhì)機(jī)由定、轉(zhuǎn)子系統(tǒng)所產(chǎn)生的剪切力使得溶質(zhì)轉(zhuǎn)移速度增加，從而使單一分子和宏觀分子媒介的分解加速。

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